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된장색과 염도에 대해서~
Date : 2013-09-24
Name : 4남매
Hits : 25269

안녕하세요

4남매시골된장 지킴이 황수연입니다.

추석명절은 잘 보내셨는지요^^

요즘 문의가 많이 오는 부분에 대한 말씀을 드리려고 합니다.

1. 된장색

콩속에 있는 당류와 아미노산이 만나면 갈색물질인 멜라노이딘을 만드는데 이런 갈변 반응은 아미노 카보닐반응으로 일반적으로 된장, 간장에서 볼수 있습니다. 또한 메주를 많이 띄우거나 숙성이 오래되면 미생물작용으로 갈변이 더욱심해지지요. 즉 색이 진할수록 몸에 좋은 성분이 더 많다고 생각하시면 됩니다.

2. 염도

요즘 각종언론매체에서 저염부분을 많이 다루고 있습니다.

저희는 염도 19-20정도로 담그고 있는데요... 대기업 공장 된장은 12정도로 아주 낮습니다.

차이점은 재래식은 메주로 띄운다는 점, 항아리에서 1년이상 숙성시킨다는점 등으로 염도가 많이 낮아지면 발효가 아닌 부패가 되지요...

대기업제품은 공장에서 균을 뿌려 20여일의 단기간 숙성되니 염도가 낮아도 쉬거나 부패하지 않는답니다... 그러나 메주로 안띄우고 숙성기간이 아주 짧기때문에 몸에 좋은 성분은 그만큼 적고 부족한 맛부분은 조미료로 보충하는 식이죠.

그리고 9시뉴스에도 나온 내용으로 천일염으로 만든 간장에 있는 짠성분은 몸에 이로운 성분이라는 연구 결과 발표도 있구요...저희는 3년이상 간수를 뺀 천일염으로 만들었습니다.

무작정 짠거라고 우리 조상님들이 드셔오시던, 이제는 세계적으로도 건강발효식품으로 인정받는 재래식된장이 외면받기엔 좋은 성분(항암성분등)이 너무나도 많습니다...

3. 콩알갱이

 많은 분들이 문의 주시는 부분인데요 저희가 메주를 으깰 때 손으로 하기엔 체력적으로 벅차기 때문에 마쇄기의 도움을 받습니다. 포장할땐 충진기를 사용하구요. 마쇄기와 충진기를 사용해도 메주 맛과 영양에 차이도 안나고 오히려 위생적인 부분도 있다는 생각으로 적용한거죠.

 근데 이과정에서 콩입자가 많이 깨져서 재래식된장이 아닌거 같다. 밀가루를 넣은게 아니냐는 오해를 받습니다.

 성분이 다르면 감사에 바로 걸립니다. 인증을 그냥 주는 게 아닙니다. 그리고 또 아토피환자도 바로 알아차립니다. 저희가 아토피환자들에게 무료이벤트한 것도 그만큼 자신있어서 했던 것입니다.

 무엇보다 믿을수 있는 먹거리에 충실한 저희로선 정말 그런 전화받으면 속상해서 며칠동안 밥도 안넘어갑니다...

 

 가끔은 너무 맛있다며 조미료 넣은게 아니냐는 전화도 받지요...

 이런 전화를 받고 좋아해야 하는건지 속상해야 하는건지....

 저희집은 30년넘게 조미료사용을 전혀 안하고 있습니다.

 친정아버지가 젊으셨을때부터 건강이 안좋으셨고 제 신랑이 암으로 세상을 떠나 더더욱 그러하죠...

 물론 보이는 부분만 보시면 그런 생각이 드실순 있지만,,, 4남매의 진실한 마음을 이해해주셨으면 하는 바람입니다.

 항상 초심에서 벗어나지 않는 4남매 엄마 되도록 노력하겠습니다.

 지켜봐 주세요~~

 그리고 4남매 직원들! 이 된장 드시고 모두 건강해지시면 좋겠다는 염원을 담아 된장 만들고 포장하고 있습니다.

 드시는 분들 가족분들 모두 건강하셔야 되요 ^^

 감사합니다...

2013년 9월 24일 4남매시골된장 지킴이 황수연 올림

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